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黄曲霉素的毒性与预防

        黄曲霉毒素是黄曲霉菌的一种代谢产物,极易污染玉米、稻谷、麦类、花生等粮油食品。它的毒性是氰化物的80倍,敌敌畏的100倍,为霉菌素中最强烈的一种。一旦通过消化系统进入体内,便会引起肝脏急性病变。国际上公认黄曲霉毒性是迄今已知毒性最强的化学致癌物质之一,据非洲、东南亚一些国家和地区的调查,凡食品被黄曲霉毒素污染严重的地方,肝癌发病率甚高,此外还可引起脑、肾、胃等部位的癌肿。


       黄曲霉素的发现:

       1960年,英国发现有10万只火鸡死于一种以前没见过的病,被称为“火鸡X病”,再后来鸭子也被波及。追根溯源,最大的嫌疑是饲料。这些可怜的火鸡和鸭子吃的是花生饼。花生饼是花生榨油之后剩下的残渣,富含蛋白质,是很好的禽畜饲料。科学家们很快从花生饼中找到了罪魁祸首,一种真菌产生的毒素。它被命名为“aflatoxin”。自那以后,黄曲霉毒素就获得了科学家们的特别关照,对它的研究可能是所有的真菌毒素中最深入最广泛的。

       黄曲霉素的毒性:


       黄曲霉毒素被世界卫生组织划定为1类致癌物,毒性比砒霜大68倍,仅次于肉毒霉素,是目前已知霉菌中毒性最强的。据悉,黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用,严重时可导致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见,其毒性和致癌性也最强。“B1是最危险的致癌物,在玉米、花生、棉花种子和一些干果中常能检测到,其中以花生和玉米污染最严重。家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素,尤其是高温高湿地区的粮油及制品中检出率更高。”

       黄曲霉素对人体的危害:

       1、引起急、慢性中毒:黄曲霉毒素是剧毒物质,其毒性相当于氰化钾的10倍,砒霜的68倍。黄曲霉毒素属肝脏毒,除抑制DNA、RNA的合成外,也抑制肝脏蛋白质的合成。黄曲霉毒索引起人类的急性中毒事件,国内外均有许多报导,最典型的是印度的霉变玉米事件,该事件直接导致了数十人丧生,数百人患上不同类型的肝脏疾病。黄曲霉毒素远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性,其中以B1毒性最大。当人摄入量大时,可发生急性中毒,出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄入,可造成慢性中毒,生长障碍,引起纤维性病变,致使纤维组织增生。AFT(Aflatoxins即黄曲霉毒素)的致癌力也居首位,是目前已知最强致癌物之一。

       2、致癌性:黄曲霉毒素有极强的致癌性,长期摄入黄曲霉毒素会诱发肝癌。它诱发肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍,是目前公认的致癌性最强的物质之一。

       另据世界卫生组织报导,黄曲霉毒素含量在30--50ug/kg时为低毒,50--100ug/kg时为中毒,100--1000ug/kg时为高毒,1000ug/kg以上为极毒。鉴于黄曲霉毒素对人类的巨大危害性,中国对其在食品中的含量作了严格规定,其中,乳制品中黄曲霉毒素最高允许量为5ug/kg(即5ppb)。

       3.致癌特点:

       A 致癌范围广,能诱发鱼类、禽类,各种实验动物、家畜及灵长类等多种动物的实验肿瘤;

       B 致癌强度大,其致癌能力比六六六大1万倍;

       C 可诱发多种癌,AFT主要诱发肝癌,还可导致胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳腺癌,卵巢及小肠等部位的肿瘤,还可出现畸胎。

       注意防范黄曲霉素:

       1.剔除霉变粮粒 

       由于黄曲霉素在整批粮食中的污染分布不均匀,烹饪前剔除霉变的粮粒显得尤为重要,要把霉烂、长毛的花生、豆类及时捡去。

       2.加盐

       花生米先用水洗一下去毒率可达80%,用油炒或干炒可以将黄曲霉素部分破坏掉,加食盐炒或煮去毒效果更好。

       3.加水搓洗 

       大米中黄曲霉素主要分布于米粒表层,淘米时用手搓洗三、四遍可除去80%的黄曲霉素。使用高压锅煮饭也可以破坏一部分黄曲霉毒素。免淘米是新粮,里面很少杂质,比较干净,为了吃得放心,对保存一些时间的免淘米还应先淘洗,再下锅做饭。

       4.加热 

       久置的植物油可能有少量黄曲霉毒素,因此不要生吃花生油,食用时必须将油加热到锅边冒出微烟,或先将油烧至微热加入适量食盐烧至沸腾,盐中的碘化物能去解除黄曲霉素的部分毒性,再放菜肴烹调有除去黄曲霉毒素的效果,有利于保障身体的健康。

编辑:梅子

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