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一瓶酱油的江湖!——来看博士如何打酱油

 

    周末的时候我去附近一家超市“打酱油”,在调味品的货架前徘徊良久。正在精挑细选的时候,旁边某品牌的导购大姐热情的凑过来打招呼:“您要买酱油吧?买这个吧,0添加防腐剂,非转基因,减盐产品,绝对健康。”这句话迅速激起了我这个食品安全工作者特有的职业敏感和好奇心,本以为这是个别商家在憋大招,没想到按图索骥把货架上的知名酱油品牌看了一遍之后才知道,原来这小小酱油瓶简直就是一个江湖。


  首先来说说这个“非转基因”。传统酿制酱油的方法要用到豆子,将豆子里面的蛋白变成有鲜味的氨基酸等物质。而消费者普遍认为市场上有两种豆子,一种是转基因的(大豆),一种是非转基因的(黄豆)。实际上黄豆和大豆是一个东西,只是叫法不同。我国农业部批准进口的转基因大豆仅能用于榨油,榨完油剩下来的豆渣(又叫豆粕)只能用于生产动物饲料(比如养猪),不能用来生产食品。也就是说,这些知名品牌不可能用转基因大豆或转基因豆粕酿造酱油。

 既然没有转基因原料生产的酱油,那标注“非转基因”酱油意味着什么呢?尽管说的是实话,但这和消费者知情权无关,而是彻头彻尾的误导。它暗示别的酱油可能是用转基因大豆酿造的,这和之前鲁花声称“非转基因花生油”是异曲同工,因为转基因花生根本还没研发出来。另外,这一标注也暗示“转基因食品不安全”,而实际上现有证据并未发现任何不安全的可靠证据。如果消费者因为担心转基因而选择了“非转基因”酱油,那么对于那些没有明确标注“非转基因”的酱油就是不公平的竞争优势,有损诚信企业的商业利益。



  由于流氓行为没人管,导致劣币驱逐良币,比如我在那个超市看到知名品牌里,海天、李锦记、欣和、鲁花、味事达、加加都在标“非转基因”,只有老才臣和厨邦没看到这样的标注。前不久农业部曾经给工商总局发函,已经明确表示利用转基因炒作卖点是违反广告法的。国家工商总局于2015年1月5日发布了《侵害消费者权益行为处罚办法》,已于“315”正式实施,其中第六条明确规定:经营者向消费者提供有关商品或者服务的信息应当真实、全面、准确,不得有虚假或者引人误解的宣传行为。上述误导性描述说重一点就是欺诈,如果有人因此向厂家发难,我举双手赞成。奉劝这些企业见好就收,别等官司上门了再来求饶。


 

   接着说说这个“0添加防腐剂”。看酱油的执行标准就知道,“高盐稀态”意味着它天生就是高盐产品,微生物繁殖也不太容易,因此防腐的压力并不大。但由于酱油打开之后需要较长时间才能用完,因此添加少量防腐剂是很正常的,在国家规定的范围内使用也是很安全的,很多酱油还会建议开启后要放入冰箱冷藏。“0添加防腐剂”不是不行,只是要牺牲一下保存时间,对于小包装来说应该还好,对于大包装的,可能一用就是大半年甚至更长时间,所以我是不建议购买的。有意思的是,某品牌酱油声称“0添加防腐剂”,但是配料表里写着“食用酒精”,这还真是机智呢。



 再说说减盐的话题。减盐是对的,中国人吃盐吃的太多,但是靠酱油减盐的效果不会太好。因为减盐后鲜味也会有所下降,因此人们往往会选择加更多的酱油或加盐,当然这只是行为学上的解释。关键在于是否真的减盐了呢?比如某品牌酱油在宣传的时候声称减盐28%,我仔细看了其营养标签,每15毫升酱油的钠含量占NRV的48%。而没有声称减盐的另外四个大品牌的某精选生抽是53%,某金标生抽王是48%,某特级酱油是41%,某酱香酱油是38%,不知道“减盐28%”是从哪儿吹出来的?



 除此之外,酱油瓶上还有个很重要的指标叫做“氨基酸态氮”,它往往决定一瓶酱油鲜不鲜、香不香,因此它的高低可以代表酱油的品质高低,国家规定每100毫升酱油的氨基酸态氮达到0.8克以上才能叫特级酱油。于是有些消费者专门选“氨基酸态氮”高的产品,但他们不知道厂家可以通过在酱油中添加谷氨酸钠来增加“氨基酸态氮”。谷氨酸钠你是知道的,味精嘛,挺便宜,添加量还没有限制。因此添加了谷氨酸钠的酱油就别太在意氨基酸态氮,尤其那些价格便宜、吃起来还特别鲜的产品。

 其实酱油的江湖只是食品业界的冰山一角,由于企业宣传策略往往由市场营销部门说了算,而不是真正懂食品的研发部门或法规部门说了算,因此充斥着各种各样的噱头,让消费者当冤大头。食品企业对于个别无良媒体和砖家的无底线炒作恨之入骨,可自己却又如此作孽,这样真的好吗?难道就不能实事求是一点吗?如果这么喜欢玩噱头,那些用“脱脂大豆”作原料的酱油厂家,我可不可以说你们“精选猪饲料原料(大豆榨油的渣)酿造”?

    作者简介:钟凯,国家食品安全风险评估中心风险交流部副研究员、博士,从事食品安全相关工作逾十年。

  编辑:果脯网编辑  果味整理

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