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舌尖上的中国2中的科学:你知道火锅的分子美食学吗?

        昨日,舌尖上的中国2在央视播出,这次,科学顾问们帮忙写科学范儿解说词。

  如果你留心《舌尖2》第一集的解说词,就会发现科学范儿十足,比如讲贵州鱼酱的故事中,“乳酸菌和酵母菌促进香气的生成,挥发性有机酸滋生出鱼酱独特的酸味。”瘦驼告诉记者,这类比较专业的解说词,就是出自另一位果壳网成员、食品工程学博士“云无心”之手。瘦驼说,陈晓卿的团队负责写故事和情感抒发等部分,涉及到专业术语则会让科学顾问帮忙。

     

  许多香味物质只溶于油

  要想食物好吃,高温、多油不可少。

  此前有媒体报道称,川渝美食会在《舌尖2》中有更多展现,有3集都会谈到包括火锅在内的重庆美食。虽然现在还不知道关于火锅的科学会在片子里怎么表现,但近日“云无心”在博客上发表了文章《火锅的分子美食学》,足以让我们提前去一探究竟了。

  云无心在文章中写道,火锅必须要用高温的油来炒制底料,只有这样调料里许多只溶于油的香味物质才能被萃取出来,水煮后再溶解到汤里,“减少了油的火锅,实在是难以吃出火锅的韵味。”

  此外,云无心还表示不同食材下锅的顺序对口感也有影响,“蘑菇、鱼肉之类的食材,烫熟过程中溶出的主要是氨基酸和核苷酸等增香的成分;而蔬菜中溶出的草酸、丹宁、维生素、多酚化合物等等,往往都不是美好的味道”,因此单从美味的角度来说,先涮肉类会更好吃。

      油炸食物不健康

      但是,油多、高温可能比较好吃,但不够健康,温在高温时会产生致癌物质-----丙烯酰胺!

       美味也要健康哦~!

     

      编辑:果脯网编辑 果品 

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